Le concept est déclinable à l'envi. La base : une galette de riz, qu'on va garnir de légumes croquants, d'herbes, de viande ou de crevettes, puis rouler et tremper dans la sauce au nuoc mam et les cacahuètes. Pour sortir des sentiers classiques, d'innombrables pistes d'autres garnitures et sauces sont imaginables. En gardant comme objectif la fraîcheur et la diversité des textures.
Rouleaux de printemps
INGREDIENTS (pour 6 personnes)
1 paquet de galettes de riz (22 cm)
200g de vermicelles de riz
1 bouquet de menthe
1 bouquet de basilic thaï
1 salade
1 concombre
6 carottes
500g de germes de soja
1/2 pâté vietnamien au porc, coupé en petits bâtonnets
Cacahuètes pilées
Boeuf mariné
1 belle tranche de boeuf (ici aiguillette de rumsteak environ 400g)
5 c.s de sauce soja
1 c.s de miel
1 c.s de gingembre frais haché
2 gousses d'ail épluchées
Poulet à la citronnelle
3 blancs de poulet
2 c.s de pâte de citronnelle (recette à suivre...)
2 c.s. de nuoc mam
1 gros oignon
1 gros oignon
375g d'eau
190g de sucre
12,5 cl de vinaigre blanc
12,5 cl de nuoc mam
le jus d'un gros citron
1 grosse carotte rapée
Les gousses d'1/2 tête d'ail, épluchées et émincées finement
PREPARATION
Préparer la sauce
En théorie, la sauce se prépare quelques jours à l'avance, pour que les saveurs aient le temps de se mélanger. Mais là on a triché, on l'a achetée toute faite. Sinon, il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un gros bocal et de mettre au frais (se conserve très bien pendant plusieurs mois).
Faire mariner les viandes (au moins 4 heures avant le repas)
Pour le bœuf : Mélanger la sauce soja, l'ail écrasé, le gingembre haché et le miel (éventuellement chauffé s'il n'est pas assez liquide). Verser dans un plat creux sur la tranche de bœuf, la retourner pour bien répartir la sauce. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais.
Pour le poulet : Émincer les blancs de poulet en petites lanières, mélanger avec la pâte de citronnelle et le nuoc mam. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais.
Cuire les vermicelles 5 min à l'eau bouillante salée. Égoutter dans une passoire, rincer à l'eau froide et mélanger avec quelques gouttes d'huile de sésame.
Préparer les légumes
Laver et essorer la salade et les herbes (laisser les feuilles sur les brins).Éplucher et râper les carottes.
Éplucher le concombre, le couper en 2, retirer les pépins et couper en petits bâtonnets.
Cuire la viande (1 heure avant le repas)
Pour le bœuf : égoutter la tranche et la faire saisir dans une poêle chaude avec 1 c.s d'huile, quelques minutes de chaque côté (durée à adapter selon l'épaisseur du morceau). Retirer la viande de la poêle, la déposer sur une planche et l'émincer. Le cœur doit être encore saignant. Verser la marinade dans la poêle et faire légèrement réduire. Éteindre le feu, remettre les lamelles de bœuf dans la poêle pour bien les enrober de jus réduit. Réserver.
Pour le poulet : Peler et couper l'oignon en lamelles. Le faire dorer dans une poêle chaude avec 1 c.s d'huile. Réserver dans une assiette à côté puis faire revenir le poulet émincé à la place. Quand il est cuit, remettre les oignons dans la poêle, bien mélanger puis réserver.
Dresser la table
Dans un IMMENSE plat, répartir des petits tas de salade, menthe, basilic, germes de soja, carottes râpées, vermicelles (sur la photo il y a aussi des champignons noirs, trempés 20 min dans l'eau chaude puis rincés à l'eau froide).Sur la table, disposer le plat de légumes, les assiettes avec les viandes, le pâté vietnamien en bâtonnets, les galettes de riz et un grand plat (type plat à gratin) rempli d'eau bouillante.
Dans un petit bol par personne, verser une petite louche de sauce et ajouter 1 c.s de cacahuètes pilées.
Inviter les convives à se laver les mains et à s'installer. Les choses sérieuses vont commencer.
Pour faire un rouleau :
Tremper une galette de riz dans l'eau bouillante (en tournant, pour ne pas se brûler les doigts) et la placer sur son assiette. Le trempage ne dure pas plus de 3-4 secondes, la galette est encore dure à la sortie de son bain mais elle va continuer à s'assouplir dans l'assiette. Si on la trempe trop longtemps, elle va devenir trop fragile. Ensuite, on passe à l'étape garniture.
Éviter le piège du débutant, consistant à mettre trop de garniture et courir à la catastrophe au moment du roulage, lorsque l'assiette vire au champ de bataille car la galette s'est déchirée et toute la garniture s'est échappée.
La meilleure stratégie reste le rouleau à thème (une fois boeuf, une fois poulet, une fois...), sans essayer de caser tous les ingrédients à chaque fois.
Par exemple, placer au centre de la galette trempée : 3 feuilles de menthe et 3 de basilic, 1 petit morceau de salade, 2 pincées de vermicelles, 2 pincée de carottes râpées, 3 bâtonnets de concombre ou 2 pincées de germes de soja, 3 lamelles de bœuf ou 1 c.s de poulet.
Commencer à rouler en serrant bien la garniture, replier les côtés vers le centre et finir de rouler.
Tremper dans la sauce aux cacahuètes et croquer !
superbe, les photos!
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