mardi 28 juin 2011

C'était en juin




1 : Barcelone, (re)découverte le temps d'un trop court week-end. 2 souvenirs marquants : la Sagrada Familia et le mercat de la Boqueria.
2 : Kouglof, un curieux pâtissier. Alléchés par un joli petit bouquin, nous voilà partis découvrir le lieu d'origine de ces mini-kougelhopfs. Et là...déception, la variété de la vitrine n'a juste rien à voir avec ce que le livre laissait imaginer. Tellement déçus qu'on n'y a même pas goûté. Mais si d'autres veulent tenter l'expérience (peut-être qu'on n'est pas passés le bon jour) : 50 Rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg.
3. Pique nique au bord de la Seine, avec quelques recettes tirées du livre de Sonia Ezgulian. Une mine d'idées pour des piques-niques qui sortent de l'ordinaire. Ici : superposition de purée de petits pois à la menthe, graines de tournesol et de potiron, yaourt brassé et dés de pomme verte, saumon fumé, roquette.
4. Strudel, kouglof et companie, de Babsie Steger (qui n'est autre qu'Ilguegue, la barbie extraterrestre de "Salut les musclés"). Des explications sur les ingrédients et les basiques de la pâtisserie autrichienne, de très jolies photos et des recettes pour essayer de reproduire chez soi l'expérience gustative viennoise (et peut-être d'égaler le mémorable Kayserschmarren et sa compote de quetsches du Café Central).
5 : Cabri en cocotte à la ferme de Bellefosse.
6 : Le pont aux chats. Gaspacho de pastèque et sa tartine croquante de rillettes de poisson en guise d'amuse-bouche. Et un très bon dîner a suivi (Filet de rouget barbet poêlé, marmelade d'aubergine, menthe et basilic puis Cochon de lait farci, champignons des bois et fèves : MIAM !). 42 rue de la Krutenau, 67000 Strasbourg.
7 : Brunch chez Justine, le restaurant du Pullman Montparnasse (ex Méridien). Un vrai brunch de grand hôtel (42€), avec un buffet beau, riche et varié, qui vaut largement son prix. Et pas besoin de se battre ou d'arriver tôt avant que le buffet soit pillé, il reste aussi beau et garni du début à la fin du repas, comme par magie. 19 rue du commandant Mouchotte, 75014 Paris.
8 : 1000 - Exposition d'Invader, jusqu'au 2 juillet à la Générale, 14 avenue Parmentier, 75011 Paris. Depuis, à l'affût des traces de son passage dans les rues de la ville.
9 : Dîner coréen chez Ye Ban, en bonne position pour passer dans la catégorie cantines préférées de quartier. 38 rue Pascal, 75013 Paris.
10 : Cueillette de fleurs de sureau, motivé par par la lecture du dernier Jamie Magazine. Maintenant je suis très contente avec mes 2 litres de sirop de fleurs de sureau, mais l'inspiration vient à manquer quant à son utilisation (à part avec du Perrier : très bon). Des idées ?
11 : The Tree of Life. Un film qui me laisse perplexe. Certainement trop intellectuel pour moi.
12 : Inauguration de LA bassine à confiture (elle est vraiment énorme). Une fournée de Cerises-fraises gariguettes-framboises, suivie d'une autre de Cerises Napoléon-groseilles.

lundi 27 juin 2011

Pandan addiction : chiffon cake

Le pandan est très utilisé dans les desserts thaïlandais et malaisiens. Il confère une couleur verte plus ou moins intense (ça dépend si elle est "renforcée" ou non) et une odeur qui rappelle celle du riz parfumé thaï. Le parfum naturel est d'ailleurs assez différent de l'arôme artificiel, moins écœurant et plus herbacé. Les feuilles fraîches se trouvent assez facilement chez Tang frères ou autre supermarché asiatique, désignées souvent sous leur nom thaï, bay toey, ou parfois simplement par "feuilles parfumées".
Mais d'autres addicts sur la toile en parlent bien mieux que moi ^^.


Voici une recette déclinée d'un matcha chiffon cake, une génoise légère comme un nuage et subtilement parfumée. Les puristes utiliseront le vrai moule à chiffon cake (rond, haut, avec un trou au milieu comme un moule à savarin). A défaut, j'utilise ici un moule un manqué. 

Pandan Chiffon Cake

4 œufs
100g de sucre
75 ml de jus de pandan (le jus filtré des feuilles broyées avec de l'eau)
75 ml de crème de coco (la partie épaisse du dessus de la boîte)
1/4 c.c de sel
120g de farine
1/2 c.c de levure chimique
1/8 c.c de crème de tartre (chez G. Detou - cela permet permet au gâteau d'avoir plus de tenue)




Le jus de pandan
Le but est d'obtenir un jus vert foncé, pas trop dilué pour qu'il parfume suffisamment sans liquéfier trop la pâte.
Pour une vingtaine de feuilles pandan, il faut 2-3 verres d'eau.
J'utilise le blender avec son filtre, puis j'extrais le jus restant des feuilles broyées en les pressant dans une mousseline (les compresses de gaze stérile fonctionnement très bien). Sans le filtre intégré, ça marche aussi mais il faut filtrer l'ensemble avec un chinois puis avec une mousseline. C'est juste un peu plus long et moins pratique.
Le jus non utilisé peut être congelé dans des bacs à glaçons (mais il me semble que la saveur perd de son intensité au froid).

Le gâteau
Séparer les jaunes et les blancs des œufs.
Battre les jaunes et 20g sucre, puis ajouter la crème de coco, le jus de pandan et le sel.
Ajouter la farine et la levure, bien mélanger.
Battre les blancs d'oeufs en neige, en incorporant à la fin le sucre restant (80g) et la crème de tartre, comme pour une meringue.
Incorporer les blancs battus au premier mélange.
Verser dans un moule à manqué et faire cuire environ 25 min à 175°C.


mercredi 22 juin 2011

Pâtisseries à croquer

Dans les choses que préfère dessiner, il y a évidemment beaucoup d'éléments comestibles, et plus particulièrement les fruits, les légumes, les emballages d'aliments asiatiques (biscuits, chips et apéro divers, avec du kawaï partout) et...les gâteaux de pâtissiers. Sans doute parce que ce sont des sujets très graphiques, beaux et bons. Ma préférence gustative ne va cependant pas toujours aux plus esthétiques : dans l'échantillon qui suit, je classerais le Lily Valley de Carl Marletti comme le plus beau, et mon top#1 en goût reste le plus simple : son fameux flan, si vanillé qu'on sent les petits grains croquer sous la dent !

Le FLAN (Carl Marletti)


Mon meilleur flan. 
Mais les flans et les couleurs...cela reste une affaire très personnelle. Preuve en est que malgré l'enthousiasme blogosphérien qui m'avait encouragée à goûter à celui de P. Hermé, je dois avouer que je ne partage pas ce sentiment. La bonne nouvelle, c'est que la compétition reste ouverte (vive le cake battle), il y a encore celui de Jacques Génin dans ma liste ^^.

Lily Valley (Carl Marletti)


Celui là est une vraie œuvre d'art (mais comment fait-il pour faire tenir tout ça ?), il me fait penser à une robe de Marie-Antoinette.

La star chez Pierre Hermé 


 J'adore la framboise, j'adore le litchi, je n'aimais pas la rose, mais avec les trois ensemble, il se passe quelque chose de magique.

Le Censier (Carl Marletti)


Pour les chocoholics. Et à tester rien que pour revivre l'expérience Frizzy Pazzi des petites pépites de la base croustillante.


Le Saint Honoré (Philippe Conticini)

Contrairement aux autres présentées ici, la pâtisserie des rêves de Philippe Conticini a l'avantage non négligeable de disposer d'un salon de thé, lumineux et épuré. Avec en bonus, si la table est bien choisie, le loisir d'observer la dextérité de l'artisan qui effectue le montage minute des millefeuilles (un jour je saurais manipuler la poche à douille aussi bien).



51 rue Censier
75005 Paris
Du mardi au samedi de 10h à 20h
Le dimanche de 10h à 13h30

72 rue Bonaparte
75006 Paris
Du dimanche au jeudi de 10h à 19h
Le vendredi de 10h à 19h30
Le samedi de 10h à 20h
Philippe Conticini
111 rue de Longchamp
75016 Paris
Du mardi au vendredi de 14h à 19h
Le samedi et le dimanche de 12h à 19h

dimanche 19 juin 2011

Vivement dimanche : escargots aux raisins

Quel que soit le nom qu'on leur donne - pain aux raisins (pas assez descriptif à mon goût) ou escargot pour les Alsaciens - ils sont plus souvent feuilletés et bien grassouillets, alors que mes préférés sont les briochés avec plein de crème pâtissière, comme ici. La recette suivante, qui fait partie de mes classiques du dimanche à présent, vient d'un blog qui n'existe plus aujourd'hui (paix à son âme) ; si l'auteur reconnaît sa recette, qu'il n'hésite pas à se manifester...!




Escargots aux raisins
pour 10-12 pains


Pâte briochée
500g de farine
100g de sucre
100g de beurre mou
2 œufs
1 c.c de sel
15g de levure fraîche
200 ml de lait tiédi


Crème pâtissière
50 cl de lait
1 gousse de vanille
60g de maïzena
2 œufs
75g de sucre

Pour garnir : 2 poignées de raisins secs macérés dans du rhum
Pour dorer : 1 œuf


Préparer la pâte 
Diluer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 15 min, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
Verser dans la cuve de la MAP, ajouter les œufs battus, puis la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés. 
Lancer le programme pâte et laisser la machine travailler 1h30.

Préparer la crème
Mélanger la maïzena avec un verre de lait froid prélevé sur le demi litre. Faire chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser refroidir. Gratter les grains de la gousse de vanille et la retirer du lait (la rincer, laisser sécher et la mettre dans le pot à sucre pour faire du sucre vanillé naturel).
Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait refroidi sur la maïzena diluée, bien mélanger, puis ajouter le mélange œufs-sucre.
Battre au fouet, reverser dans la casserole et remettre sur feu moyen.
Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe, en évitant de faire bouillir.
Quand la crème a la texture d'une béchamel très épaisse, mettre de côté et laisser refroidir.

Rouler les escargots
Récupérer la pâte qui a bien levé sur le plan de travail fariné et l'étaler en un grand rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
Étaler la crème pâtissière refroidie avec une spatule sur toute la surface, sans oublier les coins.
Répartir les raisins secs égouttés sur la crème.
Rouler (longitudinalement) la pâte pour former un grand rouleau.
Couper des rondelles de 3-4 cm d'épaisseur et les disposer sur 2 plaques du four recouvertes de papier sulfurisé (5-6 rouleaux par plaque).
Laisser lever dans un endroit tiède (le four éteint préchauffé à 50°C fonctionne très bien - mais il faut penser à spritzer un peu d'eau dans le four pour que l'atmosphère reste un peu humide et que la pâte ne sèche pas).

Cuisson
Quand les pains ont doublé de volume, badigeonner d’œuf battu et enfourner à 180°C pour 20 à 25 min (22 min dans mon four, avec démarrage à froid). 
Pour une cuisson homogène, échanger les plaques de place à mi-cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.
Et vivement dimanche matin !!


Le tour des marchés, chapitre 5 (chou-rave, cerises et framboises à Strasbourg)


Et voila la suite... c'est toujours au boulevard de la Marne, deux mois plus tard. En juin, c'est la fête des fruits rouges, plus appétissants les uns que les autres : fraises, framboises, cassis, groseilles, cerises. Et à des tarifs qui font regretter d'habiter à Paris où la framboise se vend au même prix...pour une quantité divisée par quatre (ça fait râler...).

Est-ce que la groseille à maquereau compte dans les fruits "rouges" ?

Griottes et fraises

Faites votre choix : pas moins de 5 variétés différentes aujourd'hui !

Pêches plates

Petites courgettes et fleurs

Ostergruss : c'est comme un radis géant, très bon en fines rondelles marinées au vinaigre

Petites betteraves qui n'attendent qu'à être râpées toutes crues

Le jour où je réussirai à faire un pain beau comme ça...

Les gendarmes




Et hop un chou rave dans le panier, pour essayer une petite entrée très fraîche avec le chou rave cru (merci Saveurs n°184).


Chou rave et pomme râpés au sésame
Pour 4-5 personnes



1 chou rave
1 pomme (Grany si possible)
1 c.s de graines de sésame doré
1 c.s d'huile de sésame
1 c.c de sauce soja
1 c.s d'huile de colza
le jus d'un citron
Sel et poivre



Peler et râper la pomme et le chou (avec la râpe à gros trous sinon la pomme s'écrabouille). 
Verser le jus de citron, les huiles, la sauce de soja, saler et poivrer. 
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 
Mettre dans des verrines ou autres petits bols et saupoudrer de graines de sésame. 
A déguster bien frais.






Marché du boulevard de la Marne
STRASBOURG
Les mardis et le samedis matins





jeudi 16 juin 2011

Le tour des marchés, chapitre 4 (asperges blanches et rhubarbe à Strasbourg)

Moins dépaysant que les marchés précédents, mais tout aussi authentique en son genre, le marché du boulevard de la Marne à Strasbourg ! C'est un peu la honte, voici des photos prises en avril, il était temps que je les publie, parce que celles de juin attendent juste derrière. A mon grand désespoir, la saison des asperges et de la rhubarbe est déjà passée. Heureusement que le mois de juin a de quoi compenser largement ^^.

A moi les tartes et les compotes !

Aucun passage à Strasbourg ne saurait se passer de bretzels

Gelée de pomme comme à la maison (si j'en faisais)

Les petits chèvres du fermier du Sonnenberg de Nordheim

Les vertes sont plus jolies mais je reste persuadée que les blanches sont meilleures...

Magnifiques salades

Pauvres lapinous (ne pas y penser quand on les mange)

Le miel de sapin c'est le vrai miel alsacien

Renoncules

Les déclinaisons du munster : classique, blanc nature ou au cumin

Les desserts de la ferme

Encore des petits chèvres

Coeur de Marie

Y a pas qu'en Provence...

Les premières fraises et les belles tomates

Le marchand d'ail (et d'oignon)

Le kougelhopf pour le petit déjeuner du dimanche alsacien

Des artichauts décoratifs

Belle palette non comestible

Marché du boulevard de la Marne
STRASBOURG
Les mardis et le samedis matins


mercredi 15 juin 2011

Poulette en pâte

En attendant d'avoir un pain au levain décent à présenter (si cela arrive un jour, et c'est mal parti j'ai l'impression que mon levain est en train de mourir, depuis 2 jours il a pas la forme), voilà un usage tout à fait intéressant de la pâte à pain, et qui a réussi du premier coup, lui.
Une recette directement inspirée de celle de  Clotilde.
Comme la croûte de sel, l'avantage de ce mode de cuisson est que la bête, bien emballée dans son enveloppe, cuit doucement sans s'assécher. Et bonus non négligeable, la coque de cuisson est comestible !

Poulet en croûte de pain

1 poulet bien élevé
Quelques brins de persil plat
2 gousses d'ail, écrasées avec le plat du couteau
Sel & poivre

Pour la pâte à pain (en MAP) :
500g de farine (pour pain de campagne ici)
300 g d'eau
1 c.c de sel
1 sachet de levure de boulanger
2 c.s d'herbes de Provence

Faire la pâte à pain
Mettre les ingrédients dans la MAP et c'est parti pour 1h30 de programme pâte.

Préparer le poulet
Pendant ce temps, glisser du persil grossièrement haché sous la peau du poulet, sur les filets et les cuisses. Placer les gousses d'ail écrasées à l'intérieur. Saler et poivrer. Pour les explications détaillées, c'est par ici.

Envelopper le poulet
Quand la MAP a bien travaillé, sortir le pâton sur le plan de travail fariné et l'étaler en un grand cercle.
Mettre le poulet sur le dos au milieu du cercle et replier la pâte tout autour, en humectant les bords pour bien souder. 
Retourner le paquet délicatement et le placer dans un plat à four tapissé de papier aluminium.


Cuisson
Enfourner pour environ 1h30 à 180°C.
(On a triché : avec la sonde thermique réglée à 80°C à coeur, notre poulet était prêt au bout d'1h40).


Dégustation
Une fois que l'alarme a sonné, il ne reste plus qu'à libérer le poulet de sa croûte, le découper et servir la viande et sa croûte parfumée et imbibée de jus avec une belle salade.

mardi 7 juin 2011

Le tour des marchés, chapitre 3 (jambons et calamars à la Boquería)

Le tour des marchés continue à Barcelone !
Le mercat de la Boquería, de son véritable nom, marché de Sant Josep, est un immense (le plan distribué à l'entrée s'avère plutôt utile) marché couvert situé dans le quartier du Raval. Son histoire débute au XIIe siècle, où ce n'était encore qu'un marché ambulant sur les Ramblas, déjà très animées à l'époque. C'est en 1940 qu'il est devenu couvert, inauguré le jour de la Saint Joseph, d'où il tire son nom. Modelé par les réaménagements, agrandissements, rénovations et diversifications qui ont fait son histoire, le mercat de la Boquería est aujourd'hui un lieu incontournable (de plus !) pour les amateurs de bonne chère. Chorizo, jambons et surtout, un impressionnant espace consacré aux produits de la mer.


Benvinguts al Mercat de la Boquería !




Jolie palette de couleurs

L'autre pays du saucisson

Des JAMBONS pendus au plafond

Il se lèche les babines ou je rêve ?

Poissons à nez pointu

Le thon rouge si vif qu'on dirait du rosbif

Poisson malpoli

Fameux couteaux

Les écrevisses ont l'air de se battre pour être au premier rang

Belles bonites



La famille Céphalopodes au grand complet






Du lundi au samedi de 8h à 20h30 
La Rambla 91, BARCELONE
Métro : Liceu