Ce mois-ci, pas beaucoup de lecture, pas beaucoup de cuisine, mis à part quelques bredele, mais beaucoup beaucoup de manger...
1. Quand j'ai besoin d'acheter des fruits secs (enfin à coque pour être exact) en grande quantité - pour faire des bredele par exemple - ou des lentilles corail ou des épices, de l'eau de fleur d'oranger, du tahini ou encore des fromages orientaux et de la levure fraîche, je cours chez Sabah. Et j'en profite pour faire un tour au fourmillant marché d'Aligre.
Sabah, 30 rue d'Aligre, 75012 Paris.
2. Il y a des mois avec ciné et des mois sans...Argo aura été le seul du mois. J'y suis un peu allée à reculons mais sans aucun regret.
3. Contrairement à Van Gogh, je ne pense pas que "La Provence, c'est le Japon". Alors, à défaut d'avoir pu déjà visiter la terre nippone, je m'abreuve d'estampes (et de udon, de gyozas, katsudons etc... aussi, certes). Un peu pénible quand même d'attendre à la queue leu leu que le visiteur précédent ait fini de scruter les moindres détails de chaque oeuvre (et oui, les estampes c'est petit et il faut avoir presque le nez collé dessus pour bien voir).
Hiroshige, l'art du voyage et Van Gogh, rêves de Japon à la pinacothèque jusqu'au 13 mars 2013.
4. C'est une ancienne boucherie transformée en cantine rétro, où l'on vient déguster - ou plus souvent emporter parce qu'il faut se battre pour se poser sur un des 4 tabourets - des casse-croûtes et des plats à l'image du lieu. Sur la photo : baguette garnie minute de vrai poulet rôti et salade assaisonnée (le détail qui change tout) et pain brioché au sésame avec truite de bangka, betterave rouge râpée en pickles, crème crue à l'aneth. C'est pas donné (8€ le sandwich) mais vraiment délicieux.
ChezAline, 85 rue de la roquette, 75011 Paris.
5. Dans ce petit dernier de la collection, Rillettes, i
l n'y a pas que celle au porc et au canard, mais tout un éventail de recettes aux produits de la mer (saumon, sardine, maquereau, crabe...) avec plusieurs déclinaisons à chaque fois, et des temps de préparation qui varient entre 5 min et plusieurs heures. En substance, une foultitude d'idées pour l'apéro ou des repas sur le pouce, et plus d'excuse pour acheter un pot tout prêt...
6. Ce déjeuner pour célébrer les derniers jours de liberté avant la grande reprise aura été un enchantement du début à la fin. 4 petits zors d'oeuvre pour commencer : ravioli de poisson, bouillon Tom Kha, Sashimi de bar, condiment papaye-citronnelle, Boulette de boeuf, condiment savora et Soupe de potiron, émulsion châtaigne. A suivi une lotte à la plancha, condiment orange-yuzu. Et pour finir, un mini cake au coing, crème chocolat blanc et wasabi, émulsion au vin de noix et sirop d'érable.
Kitchen Galerie Bis, 25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris.
7. La terrine de queue de boeuf au foie gras, prélude aux agapes de Noël. Le reste : bons produits biens cuisinés, mais peut mieux faire sur la présentation. J'ai fait l'impasse sur le dessert (mais sinon : il faut absolument prendre leur baba au rhum c'est une tuerie). Dans l'ensemble, cela manque peut-être juste un peu d'une zeste de fantaisie.
L'ordonnance, 51 rue Hallé, 75014 Paris.
8. Dans la continuité des recettes gourmandes des boulangers d'Alsace, il y a Le pain d'épices sous toutes ses formes. Comme son nom l'indique, un ouvrage entièrement dédié au pain d'épices qu'on aime beaucoup en Alsace (moelleux aux amandes, à l'ancienne, en languettes croquantes à tremper, en sujet décoratif...). Des idées également pour recycler des restes de pain d'épices et quelques recettes communes aux deux ouvrages, dont le magnifique kougelhopf marbré au pain d'épices.
9. Hérésie diététique 2 jours avant Noël, mais quand on le partage à plusieurs, ça passe mieux : c'était le munster frit et ses pommes sautées.
Au lion, 33 rue principale, 67112 Breuschwickersheim.
10. Le plus beau tableau reste celui de l'affiche (Rêverie, de Charles Amable Lenoir). Bohèmes au Grand Palais jusqu'au 14 janvier.
11. Quand J. m'a dit que la boulange Westermann avait une annexe éphémère dédiée au bredele...je n'ai pas pu y résister ! Très jolis et très bons, même si rien ne remplace le goût de ceux que vos proches ont faits de leurs mains ^^.
Boulangerie Westermann, 1 rue des orfèvres, 67000 Strasbourg.
12. Il a été le premier lieu dédié à la soupe et j'aurais mis plusieurs années à en franchir le seuil. Maintenant que j'y ai goûté, je regrette encore plus de ne pas avoir une cantine similaire près de mon bureau : après tous ces repas et ces gâteaux, les soupes seraient les bienvenues.
Le bar à soupes, 33 rue de Charonne, 75011 Paris.
Sans rapport avec le Marzipanstollen, ces petites brioches se dégustent traditionnellement la nuit du nouvel an avec du vin chaud. Mais on les apprécie aussi au petit déjeuner ! Elles sont classiquement réalisées avec des raisins secs, qui peuvent être remplacés par des pépites de chocolat.
Neujohr stollen
D'après les Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace
Pour 8 pièces :
250g de farine
40g de sucre
5g de sel fin
2 oeufs
1 sachet de levure de boulanger
40g de lait
65g de beurre
100g de raisins secs mis à gonfler dans de l'eau chaude et du rhum
Pour la dorure : 1 oeuf en plus
Mélanger la farine, les oeufs battus, le lait, le sel, le sucre et la levure et commencer à pétrir. Incorporer ensuite le beurre tempéré. Ajouter enfin les raisins secs égouttés, pétrir encore pour bien les répartir (ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante). Quand la pâte est bien lisse, la placer dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède.
(Toutes ces étapes peuvent bien sûr être réalisées en MAP, programme pâte)
Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 2 heures), la renverser sur le plan de travail fariné et la séparer en 8 morceaux de taille égale. Former une boule avec chaque morceau et les déposer sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laisser à nouveau lever.
Lorsque les boules ont doublé de volume, les badigeonner d'oeuf battu et les couper 4 fois en forme de croix avec des ciseaux trempés dans la dorure.
Enfourner au four préchauffé à 200°C pour 12 à 15 min.
Les coings c'est un peu comme les légumes anciens. Presque tout le monde avait une grand-mère qui en avait dans son jardin. Puis on les a oubliés et ils ont presque disparu des marchés, comme si à part la grand-mère, personne ne savait vraiment quoi faire de ces fruits durs comme la pierre. On les retrouve à présent en force, non seulement en gelée ou en pâte, mais aussi dans des recettes plus modernes, en tajine, en ragoût, rôtis, pochés et à la carte des restaurants (délicieux cake au coing, crème au chocolat blanc, émulsion au vin de noix et sirop d'érable ce jour-là).
Il semblerait qu'il y ait des méthodes plus ou moins chronophages pour préparer la gelée de coing : très traditionnelle ou plus simple comme celle de de la papesse des confitures (pas besoin de peler et de couper en tous petits morceaux). Outre la classique gelée, elle propose également des recettes de confitures de coings, dans lesquelles les fruits sont présents en lamelles.
Gelée de coings
Recette de Christine Ferber
et pour des explications très détaillées, c'est chez Clotilde
La préparation se réalise en 2 étapes. La première consiste à réaliser un jus de coing. La seconde à faire cuire le jus avec du sucre pour obtenir la belle gelée dorée.
3 gros coings
950g de sucre cristallisé par kilo de jus de coing obtenu
Le jus d'un petit citron
Préparer le jus de coings
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Les couper en 4 (laisser la peau et les pépins). Les mettre dans une grande marmite et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Recueillir le jus en filtrant le tout dans un torchon fin déposé dans une passoire. Laisser reposer le jus pendant une nuit au frais pour qu'il décante.
Réaliser la gelée
Peser le jus et le verser dans la bassine à confiture. Ajouter 950g de sucre pour un kilo de jus mesuré et le jus de citron. Porter à ébullition, écumer et maintenir l'ébullition pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe et redonner un bouillon. Pendant ce temps, ébouillanter les pots et les couvercles. Verser la gelée bouillante dans les pots, visser les couvercles et les retourner. Les laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement.
Pour les étiquettes : papier imprimé + lait en guise de colle ;-)
Confiture de coings à l'orange
Recette de Christine Ferber
1,3 kg de coings soit 800g net
850g de sucre cristallisé + 100 g
2 oranges non traitées
Le jus d'un petit citron
Le jus de 2 petites oranges
Une pointe de couteau de cannelle (cardamome dans la recette originale)
Préparer les fruits
Brosser les coings sous l'eau fraîche. Enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Couper les fruits en 4, les éplucher, retirer le coeur et les pépins et les réserver. Emincer les quartiers de coings en fines lamelles. Rincer et brosser les oranges non traitées et les couper en fines rondelles.
Réaliser un jus de coing avec les parures
Mettre les pépins, les coeurs et les peaux dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 45 min. Filtrer.
Réaliser la confiture
Dans la bassine à confiture, pocher les rondelles d'orange avec 100g de sucre et le jus des oranges. Maintenir l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les lamelles de coing et 20 cl de jus de coing, le jus de citron, 850g de sucre et la cannelle. Porter au frémissement puis réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, porter à nouveau à ébullition, écumer et maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 min environ (avec la thermosonde : jusqu'à 105°C). Vérifier la nappe. Mettre en pots.
Le premier week-end de décembre marque l'ouverture des marchés de Noël, la première bougie de la couronne de l'Avent, le brainstorming pour les cadeaux qu'on va offrir et... le début de la saison des bredele, évidemment. Point d'originalité de ce côté-là, je reste fidèle à mes recettes habituelles. Mais il peut y avoir des variantes concernant l'utilisation des blancs d'oeufs restants de la réalisation des schwowebredele.
Pour la préparation de base, j'ai suivi à la lettre la recette de guimauve de Camille. Puis j'ai séparé la préparation en trois parts pour avoir pouvoir varier les parfums (pandan, barbe à papa et fleur d'oranger). C'est fou la quantité qu'on fait avec seulement 2 blancs d'oeufs. Et un demi kilo de sucre, certes.
Guimauves
Recette de Cakes in the city
70g de blancs d'oeufs à température ambiante (2 blancs)
20g de gélatine
530g de sucre
1 c.s de miel liquide
Des colorants alimentaires (facultatif)
Des arômes selon l'envie
Du sucre glace tamisé
Chemiser de papier sulfurisé un grand moule carré (25 x 25 cm) - si on fait un seul parfum - ou autant de petits moules rectangulaires/carrés que de parfums, en soignant bien les plis des angles. Huiler le papier.
Battre les blancs en neige. Lorsque la masse commence à devenir ferme, ajouter 30g de sucre en continuant de battre.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Dans une casserole, préparer un sirop avec les 500g de sucre restant, le miel et 15 cl d'eau.
Faire cuire jusqu'à 110°C (merci thermosonde). Retirer la casserole du feu, mélanger avec une cuillère en bois, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.
Verser très progressivement le sirop de sucre encore brûlant sur les blancs d'oeufs battus, tout en continuant à fouetter, et ce jusqu'à leur complet refroidissement.
Séparer la masse en 3 parts et incorporer :
- pour les guimauves pandan : 1 goutte de colorant bleu, 1 goutte de colorant vert, 1 dizaine de gouttes d'arôme pandan
- pour les guimauves barbe à papa : 2 gouttes de colorant rouge, 1 dizaine de gouttes d'arôme barbe à papa (chez G. Detou)
- pour les guimauves fleur d'oranger : 1 c.s d'eau de fleur d'oranger, 2 gouttes de colorant jaune (ou aucun colorant).
Verser chaque préparation dans son moule chemisé, saupoudrer de sucre glace tamisé et laisser reposer quelques heures (au moins 3). Au bout de ce temps, démouler et découper en cubes, que l'on roulera dans le sucre glace tamisé pour les empêcher de coller. Laisser sécher les cubes à l'air libre pendant une nuit avant de les ranger dans un récipient hermétique.
Ce mois-ci a été dense. Un mois pas comme les autres, parce qu'une page s'est tournée. Quelques jours off pour visiter, lire, manger, rencontrer, avec toute l'avidité de celle qui ne veut pas gâcher une miette de ce temps précieux, avant de replonger dans une nouvelle (frénétique ?) aventure professionnelle. Novembre 2012 : beaucoup de nouvelles découvertes, d'émotions, et plusieurs dizaines de gyozas et autres raviolis asiatiques engloutis (on ne se refait pas ;-)).
1. Au détour d'une petite rue piétonne et discrète de la Butte aux Cailles (terrasse en été !), je suis tombée un jour par hasard sur Le Feu de Mars. Etait-ce le nom du restaurant qui jadis aurait occupé sa place ? On s'attendrait à un repaire à raclette, ou encore une cantine grecque, non ? Rien de nippon dans cette dénomination, et pourtant, c'est un petit restaurant de teppanyaki. Pour profiter du spectacle (tout relatif, n'est-ce-pas, rien d'impressionnant comparé à celui d'Hanafousa), on peut choisir de s'installer à l'une des 7 places qui entourent l'unique teppan. Une bonne adresse pour découvrir la plancha japonaise à tarif très raisonnable.
Le Feu de Mars,
41 rue Vandrezanne, 75013 Paris.
2. Youpi !! Je n'ai pas la main verte, c'est le moins qu'on puisse dire, mais les piments sont tenaces et se sont finalement bien plu dans mes jardinières. Merci K. pour les graines :-). Après des mois et des mois de patience, c'est une petite victoire qui me fait bien plaisir, suite aux nombreux précédents échecs de végétaux aromatiques.
3. Fin, délicat et joli bento et presque l'impression de jouer à la dinette, dans un cadre de pierres et de vieilles poutres qui ne gâche rien. Il faudra revenir le soir pour comparer.
Lengué, 31 rue de la parcheminerie, 75005 Paris.
4. Pas convaincue au départ en lisant la 4ème de couv, qui décrit l'histoire comme une version féminine de Rémi sans famille, mais encouragée par les nombreux avis enthousiastes sur le livre, je me suis finalement laissée tenter...pour le dévorer complètement en deux jours. Je ne raconte rien de plus, je ne voudrais pas gâcher votre futur plaisir.
La ballade de Lila K, Blandine Le Callet.
Une histoire qui marque et qui fait réfléchir.
(spoiler-->) C'est cela sans doute faire son deuil : accepter que le monde continue, inchangé, alors même qu'un être essentiel à sa marche en a été chassé. Accepter que les lignes restent droites et les couleurs intenses. Accepter l'évidence de sa propre survie.
5. Allez zou ! on refait le plein de bulles chez mon ami Nico.
6. Je ne peux pas dire que j'aime vraiment son style, mais il fallait que j'aille m'en faire ma propre idée (et rejoindre les foules qui piétinent à l'intérieur de ce Grand Palais toujours plein comme un oeuf - la Parisienne est un peu maso parfois). Je n'ai pas regretté, même si j'en ai apprécié davantage l'atmosphère que l'esthétique. Il y a un côté un peu "lynchien" qui magnétise certaines oeuvres.
Edward Hopper au Grand Palais jusqu'au 28 janvier.
7. Indétrônable soupe de raviolis aux crevettes. Mirama n'est pas juste un restaurant chinois, c'est un restaurant CANTONNAIS (autrement dit la cuisine la plus fine de toute la Chine - c'est mon grand-père fin gourmet qui l'a dit). Et le meilleur canard laqué de Paris. Goûtez-y aussi le riz cantonnais et vous réaliserez que vous n'en aviez jamais mangé avant.
Mirama, 17 rue Saint Jacques, 75005 Paris.
8. Les recettes du camion qui fume, Kristin Frederick. Merci mes gentils collègues ! Ce livre ne sera jamais un livre comme les autres sur mes étagères culinaires. Mais je ne vous ai pas dit...en fait je ne pars pas ouvrir un food truck...
9. Une heure de pure détente...(Re-merci)
10. Petit déj de filles chez Claus, le spécialiste du petit déjeuner. Boutique au RDC, petit salon-cocon à l'étage. Pour en savoir plus, des billets bien complets par là ou ici ou encore là-bas.
Claus, 14 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris.
11. Paris vu par Hollywood, ou comment le cinéma américain a représenté notre capitale pendant un siècle. Joli, mais majoritairement tourné vers le passé et des références classiques que je n'avais pas...(ma culture cinématographique est bien pauvre - la faute à pas assez de ciné-club dans ma jeunesse).
Paris vu par Hollywood, à
l'Hôtel de ville jusqu'au 15 décembre.
12. Mercredi, 14h, passage des panoramas. L'offre pour déjeuner y est pléthorique et l'heure de pointe passée. Aucune raison donc de résister à l'appel du ravioli nippon. Deux minutes plus tard, me voilà assise à l'une des 12 places du comptoir du Gyoza bar. Simple, efficace, délicieux (pâte fine, bien dorée et farce au porc juteuse et bien poivrée). Bémol : malgré la puissance des hottes, on sent quand même un peu le graillon en sortant.
Gyoza bar, 56 passage des panoramas, 75002 Paris.
En feuilletant les Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace, à la recherche d'une recette pour égayer un dimanche matin brumeux et humide, et pour changer du kougelhopf et de la brioche tressée (
et aussi parce que c'est encore trop tôt pour les mannele), mon choix s'est finalement arrêté sur cette pâte briochée surmontée d'une petite croûte pralinée, bien caramélisée et qui colle légèrement aux dents ^^.
La brioche de Rosheim
Adaptée des Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace (tome 1)
Pour la pâte
250g de farine
40g de sucre
5g de sel fin
1 oeuf
1 sachet de levure boulangère sèche
80g de lait
60g de beurre
Pour la masse à Ropfkuchen
80g de noisettes hachées
60g de sucre roux
1 pincée de cannelle
2 c.s de crème fraîche
Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le lait tiédi et l'oeuf battu.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse puis incorporer le beurre tempéré. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit pas trop froid de la maison (on peut tout faire en MAP programme pâte bien entendu).
Lorsque la pâte a doublé de volume, l'aplatir avec le poing, former une boule et l'étaler dans un moule à manqué beurré. Remettre à lever à l'abri des courants d'air.
Pendant ce temps, mélanger les noisettes hachées, le sucre, la cannelle et la crème.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsque la pâte a doublé de volume, répartir uniformément la préparation aux noisettes sur la surface et enfourner pour environ 25 min.
Oui oui de la courge dans un gâteau. L'idée n'est pas de moi mais je remercie tous ceux/celles qui l'ont eue. La purée de potimarron apporte un côté fondant vraiment délicieux. Merci Cléa.
Cake moelleux au potimarron, noisettes et cannelle
D'après Variations potimarron, de Cléa
200g de purée de potimarron
2 oeufs
10 cl d'huile d'olive tournesol
100g de noisettes moulues
1 c.c de cannelle
1 pincée de sel
80g de sucre roux
175g de farine
2 c.c de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude
Préparer la purée de potimarron : couper la chair en dés et mettre à cuire à la vapeur environ 15 min. Ecraser à la fourchette.
Préchauffer le four à 160°C.
Incorporer les oeufs, un par un.
Incorporer les autres ingrédients, dans l'ordre, en battant bien entre chaque ajout.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfourner pour environ 40 min (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Laisser refroidir sur une grille.
